RESPECTER L'ENVIRONNEMENT
Nous avons fait le choix du bio pour toutes nos matières premières afin d’encourager un modèle agricole durable.
L’agriculture biologique et les produits bio œuvrent pour la préservation de l’environnement et la santé.
L’agriculture biologique se définit comme un mode de production agricole exempt de produits chimiques de synthèse et d’OGM. C’est aussi et surtout un mode de production durable et respectueux des hommes et de leur environnement.
LOCAL
Nous avons fait également le choix de travailler au maximum en circuit court pour diminuer notre impact environnemental et contribuer à valoriser et mieux rémunérer les producteurs de proximité.
– Nos farines proviennent de la Meunerie Moulin Marion près de bourg en Bresse dans l’Ain et sont principalement produites sur meules de pierre traditionnelles. Toutes les graines que nous utilisons proviennent également de la Meunerie Moulin Marion et sont d’origine française.
– Nos cerneaux de noix bio proviennent d’une ferme située à Cognin les Gorges à environ 35km du fournil, et nos œufs d’une petite exploitation bio à Saint-Cassien à 7km.
– Notre lait est également produit en Rhône-Alpes.
– Nos autres matières premières proviennent principalement de chez Senfas, un fournisseur de matières premières biologiques français
PRODUIRE AU PLUS JUSTE
Ma volonté est de produire une juste quantité, afin de proposer des pains de qualité à un prix abordable pour le client, tout en me permettant de vivre de mon activité.
En cohérence avec mes valeurs, j’ai réfléchi à un système de commandes préalables permettant d’éviter les invendus et le gaspillage de matières premières.
J’ai choisi de travailler avec le logiciel Opendistrib, un outil simple et convivial conçu par un développeur conscient lui aussi des enjeux environnementaux, et qui est particulièrement adapté pour les producteurs souhaitant organiser leurs ventes en circuits courts.
NOURRIR SAINEMENT
Au fournil, nous travaillons tous nos pains sans levure de boulanger, uniquement au levain naturel, à l’exception du pain brioché.
Nous n’utilisons aucun additifs alimentaires ou aliments contenant des nanomatériaux manufacturés.
Nous travaillons nos pâtes en utilisant un pétrin à bras plongeant privilégiant un pétrissage lent et proche d’un pétrissage manuel et nous façonnons tous nos pains à la main.
LE LEVAIN NATUREL
Le levain naturel, obtenu à partir d’une fermentation de farine et d’eau, permet d’obtenir des pains aux saveurs et arômes incomparables. Les pains se conservent beaucoup plus longtemps que des pains classiques à la levure de boulangerie (4 jours voire une semaine du fait d’une hydratation élevée et d’une croute épaisse). Ils présentent enfin des propriétés nutritionnelles améliorées :
– Meilleure digestibilité du gluten : Les enzymes (protéases) produites par le levain dégradent le réseau de gluten, lors de la fermentation, facilitant la digestion et permettant à des personnes sensibles au gluten de consommer du pain.
– Meilleure assimilation des vitamines et minéraux : La fermentation longue du levain crée un milieu acide dans lequel les enzymes phytases du levain détruisent l’acide phytique responsable d’une mauvaise assimilation des minéraux et oligoéléments (cuivre, zinc, fer…)
– Indice glycémique du pain au levain plus faible que celui du pain à la levure : Le pain au levain permet une diffusion plus lente des glucides, et limite donc les fringales et le stockage des glucides sous forme de graisses.
A titre indicatif :
Indice glycémique d’un pain complet ou semi-complet au levain ig<55
Indice glycémique d’un pain complet à la levure 55<ig<70
Indice glycémique d’un pain blanc à la levure (type baguette) ig>70
– Réduction de la teneur en sel au kilo : Avec une quantité de levain et une hydratation beaucoup plus élevée au kilo de farine, les pains au levain permettent d’avoir une teneur en sel beaucoup plus faible au kilo de pain. A titre indicatif, 14,85g/ kilo pour une baguette à la levure contre 11,61g/kilo pour un gros pain de campagne au levain